Wypiekany w tradycyjnej, wiejskiej piekarni Andrzeja Wnęka, razowiec lipnicki został wpisany na ministerialną listę produktów tradycyjnych.

Chleby Andrzeja Wnęka, rolnika z Lipnicy Górnej znane są wśród smakoszy wysokiej jakości pieczywa z Krakowa, Sosnowca czy Katowic. W piekarni przy gospodarstwie ekologicznym w Lipnicy Górnej (woj. małopolskie) chleby (Razowce lipnickie żytnie, pszenno-żytnie i pszenne) wypiekane są od 1998 roku.

Zacząłem z żoną Marią wypiekać chleb w piecu znajdującym się w naszej domowej w kuchni. Początkowo dostarczyłem raz w tygodniu 5-10 bochenków. Potem klientów przybywało i dostarczałem tygodniowo po około 20-40 bochenków, dostawy były w poniedziałek i czwartek. Gdy zapotrzebowanie na chleb jeszcze bardziej wzrosło, musieliśmy wypiekać dziennie nawet po 30 bochenków. Ponieważ jednorazowo w piecu kuchennym, można było wypiec tylko 10-12 bochenków, musieliśmy wypiek powtarzać trzykrotnie. To było bardzo pracochłonne i uciążliwe. Dlatego zdecydowałem się budowę w budynku gospodarczym większego pieca opalanego drewnem składającego się z dwu komór. Jednocześnie zaadaptowałem część budynku na piekarnię. Wydzieliłem pomieszczenia na przygotowanie ciasta, formowanie bochenków, dojrzewalnię bochenków, na gotowy chleb, wydzieliłem łazienkę. Organizacja piekarni pod względem wymagań sanitarnych trwała długo, bo około dwu lat. Obecne zmiany przepisów podatkowych w odniesieniu do rolników znacznie zmniejszają opłacalność drobnego tradycyjnego przetwórstwa, bo traktuje się nas prawie tak samo jak byśmy prowadzili dużą firmę – mówi rolnik.

Trudne początki bo razowiec wypiec niełatwo

Rolnik wraz żoną Marią przystępując do wypieku nie miał żadnego doświadczenia praktycznego odnośnie wypieku chleba razowego. – Uczyliśmy się na błędach. Raz ciasto było niewłaściwe przygotowane, innym razem nie dojrzało w odpowiednim czasie, a piec już był nagrzany. Zdarzało się że ciasto było dobrze wyrosło, ale z kolei piec był niedogrzany. Niekiedy wyjmując chleb dziwiliśmy się, że był przerośnięty, innym razem, że miał trochę zakalca. Klienci jednak nie byli zbyt wybredni. Rozumieli, że chleb wypiekany w tradycyjnym piecu za każdym razem jest nieco inny, że nie ma tutaj pełnej powtarzalności smaku i wyglądu – wspomina A. Wnęk. Obecnie z żoną doszli już do większej wprawy, wpadki zdarzają się bardzo rzadko. Potrafią w miarę doskonale zsynchronizować proces przygotowania ciasta i nagrzania pieca. Bowiem szybkie włożenie dobrze wyrośniętego ciasta do nagrzanego pieca gwarantuje prawidłowy proces wypieku. Andrzej Wnęk przekonał się również, że razowa mąka przed wypiekiem musi być moczona, z suchej ciasto wyrasta dużo gorsze.

razowiec-lipnicki-piekarnia

Komory ze zwykłej cegły opalane  drewnem

Nowy piec chlebowy to ma dwie komory piekarnicze (widać to wyraźnie na zdjęciu na I stronie okładki), obydwie opalane są oddzielnie drewnem, przeważnie szczapami sosnowymi, świerkowymi. Rolnik kupuje drewno przeważnie w Lasach Państwowych. Po porąbaniu na długie szczapy suszy je solidnie w wiacie usytuowanej bardzo blisko piekarni, w razie potrzeby więc można bez problemu drewno donieść. Na jedno nagrzanie piec zużywa się około 0,5 m6 drewna. Nagrzanie pieca trwa około 2 godzin.

Piec został zbudowany ze zwykłej cegły czerwonej, ponieważ w regionie dawniej tradycyjne piece tylko z takiego materiału budowano. – Cegły szamotowe u nas nie stosowano, więc z niej świadomie zrezygnowałem. Wydaje mi się, że z pieca ze zwykłej cegły chleb jest smaczniejszy. Mam jednak oczywiście świadomość, że zwykła cegła jest mniej wytrzymała – stwierdza rolnik.

Komory pieca są różnej wielkości. Dolna jest większa i jednorazowo można w niej wypiec 40 jednokilogramowych okrągłych bochenków chleba. Górna komora jest mniejsza, tam wypieka się jednorazowo 30 bochenków. Gdy rolnik używa dwóch komór jednocześnie, potrafi jednorazowo wypiec 100 bochenków. Taka sztuka jest możliwa dzięki temu, że najpierw w dolnej komorze zapieka się chleb a potem przekłada się go do całkowitego wypieczenia do górnej komory.

Na własnym zakwasie

Wypiek chleba zaczyna się zawsze od pozostawienia kawałka zakwaszonego ciasta z poprzedniego wypieku.

Dobry zakwas to gwarancja smacznego i dobre wyrośniętego chleba

wyjaśnia A. Wnęk. Potem ten zakwas wykorzystuje się do przygotowania ciast chlebowych.

Jako pierwsze zawsze przed południem dnia poprzedzającego wypiek przygotowywane jest ciasto na chleb żytni, ponieważ ono najdłużej fermentuje, najwolniej rośnie. Ciasto dawniej mieszano ręką. Obecnie piekarnia posiada miesiarkę mechaniczną. Po wyrobieniu i wyrośnięciu ciasta – ustawia się je w tym celu w dużych dzieżach w „dojrzewalni” w pomieszczeniu blisko pieca – z ciasta formowane są kilogramowe kęsy. A. Wnęk odkrawa kawałki ciasta, waży je, zaś bochenki formuje żona i wkłada je do okrągłych wiklinowych koszyczków.  Koszyczki przenoszone są i ustawiane na półkach w „dojrzewalni”, pomieszczeniu przy ścianie pieca. W cieple od rozpalanego pieca chleby wyrastają.  Gdy piec jest dobrze nagrzany, przystępuje się do wygarniania żaru. Potem komora jest szybko na mokro oczyszczana z popiołu. Kolejna czynność to przeniesienie wyrośniętych bochenków z dojrzewalni i szybkie wsunięcie ich „wiesłem”, czyli drewniana łopatą do komory –  trzeba te czynności wykonywać jak najszybciej, żeby piec nie wystudził się nadmiernie. Potem już  czeka się aż chleb się wypiecze. Kolejna czynność to wyjęcie „wiesłem” chleba z pieca i odłożenie go do wystudzenia. Przedtem oczywiście wypada skosztować jednego z bochenków i przekonać się czy chleb się udał. Dodam, że smak chleba żytniego prosto z pieca jest niepowtarzalny, smakowita jest szczególnie jego skórka.  Po zapakowaniu w woreczki i włożeniu stylowych etykiet, chleb rankiem rozwozi gospodarz do kilku sklepów ekologicznych w Krakowie. Andrzej Wnęk dowożąc chleb  przy okazji zabiera również inne produkty, w tym też towar przekazany mu przez okolicznych rolników ekologicznych.

Najwięcej żytniego

Rolnik wypieka najwięcej żytniego chleba razowego. Bochenki są okrągłe, ważą 1 kg. Mniejszym powodzeniem cieszy się chleb razowy pszenno-żytni. Mało jest odbiorców chleba pszennego. Rolnik wypieka chleb głównie z mąki z własnego zboża. Ziarno jest mielone usługowo w jednym  z lokalnych małych młynów gospodarczych. Rolnik myśli o zakupie w przyszłości własnego małego młyna. Wtedy mąka byłaby jeszcze świeższa.

Tekst i zdjęcia: Zbigniew Przybylak, tekst jest fragmentem artykułu z nr 4/2004 czasopisma Eko Arka.

Przeczytaj całość i zobacz zdjęcia