O Lidii Ordysińskiej, rolniczce ekologicznej spod Szczecina, zrobiło się głośno w 2008 roku, gdy całą Polskę obiegła wieść, że wytwarzane przez nią ekologiczne sery kozie mają być serwowane w restauracji Parlamentu Europejskiego.

Szczecinianie uwielbiają kozie sery eko

Ekologiczne Serki i mleko kozie rozwożone są do sklepów ekologicznych w Szczecinie. – Niektórzy klienci przyjeżdżają też po nie bezpośrednio do gospodarstwa. Są i tacy, którzy zahaczają o gospodarstwo podczas przejażdżek rowerowych – mówi L. Ordysińska. W dodatku coraz więcej Szczecinian przeprowadza się do Wołczkowa. Ta miejscowość staje się powoli „sypialnią” tego miasta. Z jednej strony to dobrze, bo wraz z nowymi mieszkańcami Wołczkowa pojawiają się perspektywy zdobycia nowych klientów. – Z drugiej strony coraz bliższe sąsiedztwo ludzi, którzy na wieś wprowadzili się z miasta i nie prowadzą żadnych upraw może być zarzewiem sporów np. o nieprzyjemny zapach – martwi się gospodyni.

Od naukowca do rolnika

Rolniczka jest absolwentką zootechniki Akademii Rolniczej w Szczecinie. Początkowo pracowała na uczelni jako asystent, w tym czasie nawet zaczęła pisać pracę doktorską. Jednak niskie płace w uczelni w końcu lat osiemdziesiątych XX wieku oraz kiepskie warunki pracy sprawiły, że postanowiła wyjechać na Zachód. – Zawsze marzyłam o tym żeby hodować konie, dlatego pracowałam w belgijskiej stadninie koni w samej Brukseli. Zdobyłam tam w tej dziedzinie spore doświadczenie. Dodam, że obecnie w Belgii jest tyle koni ile obywateli – śmieje się pani Lidia.

Po powrocie do Polski, posiadając sporą praktykę i trochę gotówki, chciała początkowo założyć ośrodek jeździecki, ale w końcu zrezygnowała z tego pomysłu bo wokół Szczecina było już sześć końskich ośrodków. Skoro nie konie, to dlaczego kozy stały się jej życiową pasją? Rolniczka uważa, że to chyba zasługa Opatrzności, która po swojemu kieruje losem człowieka. Obecnie jest przekonana, że właśnie w Wołczkowie znalazła swoje miejsce na ziemi, mimo że niekiedy jest trudno i pracy sporo. Niektórzy nawet jej się dziwią, że zdecydowała się na takie życie. Ale jej zdaniem gospodarowanie ekologiczne, które prowadzi od 13 lat, to coś więcej niż zarobkowanie – to sposób na życie, to praca dająca zadowolenie i nadająca prawdziwy sens życiu. Gospodyni chętnie dzieli się swymi spostrzeżeniami, doświadczeniem z innymi, również tymi najmłodszymi, nawet przedszkolakami nawiedzającymi jej gospodarstwo. Od alergii do kóz Lidia Ordysińska od dziecka chorowała na alergię, była uczulona prawie na wszystko. Zażywała leki hydrokortyzonowe. Łagodziły one objawy alergii, ale z drugiej strony rozregulowały cały jej układ hormonalny. Konsekwencją jest m.in. tycie. W Belgii rolniczka spotkała naturoterapeutę, który pomagał niekonwencjonalnymi metodami. – To on powiedział mi, że na moje uczulenia najskuteczniejszym lekiem będzie systematyczne picie koziego mleka. I tak się stało. Odkąd piję kozie mleko nie mam alergii i od kilku lat nie biorę żadnych leków. Nie choruję też i nie przeziębiam się. Gdy przebywałam w Belgii to tam nie miałam problemów z zakupem mleka koziego. Po powrocie do Polski zorientowałam się, że znalezienie mleka koziego, które polecał mi pić codziennie belgijski naturalista, jest bardzo trudne – wspomina gospodyni.

To było bezpośrednim powodem zajęcia się hodowlą kóz. Drugą inspiracją był artykuł w Rzeczpospolitej gdzie gospodyni przeczytała, że chów kóz powinien też być opłacalny w najbliższych latach.

Kozy zamiast koni

Pani Lidia Ordysińska gospodarstwo kupiła w 1998 roku stare 11 hektarowe gospodarstwo. Potem wydzierżawiła jeszcze kolejnych kilkanaście hektarów. Na początku zamierzała prowadzić hodowlę konwencjonalną, dlatego przy wyborze kierowała się przede wszystkim kwestiami formalnymi, np. rodowodem. Szukała także rasy kóz, od których mleko nie ma zbyt silnego charakterystycznego zapachu. Wybrała dwie rasy: saaneńską i anglonubijską. Te szwajcarskie rasy kóz hoduje się na całym świecie. Są wysokomleczne. Średnio w roku można od nich uzyskać 1800 l mleka. Rasa saaneńska, to białe kozy charakteryzujące się dużą wydajnością mleczną, dosyć niewielką ilością białka. Druga rasa ma podobną mleczność, ale jest bardziej umięśniona, potężniejsza i ma wyższą wydajność białka, nawet do 8%. Warto dodać, że kozy anglonubijskie są częściej chowane na europejskich kozich farmach, bo z ich mleka można wytworzyć więcej sera. –

Przy okazji tych poszukiwań w Europie poznałam od drugiej strony tzw. „produkcję rolną”. To co zobaczyłam w wielkich fermach w okolicach Lyonu (Francja) przeraziło mnie. Fatalne warunki trzymania zwierząt widziałam też w Szwajcarii. Najlepiej sytuacja wyglądała w Wielkiej Brytanii. Tam widać było co to znaczy siła tradycji. Z pokolenia na pokolenie przekazywane były zasady chowu i stada były prowadzone znakomicie. Dla mnie w Szwajcarii największym szokiem była ferma na 6 tysięcy kóz. Zwierzęta żyły tam średnio tylko 3,5 roku. Moim zdaniem miały fatalne warunki życia m. in. prawie wszystkie cierpiały na choroby racic. Do tego czasu myślałam, że tylko w socjalizmie chów wielkoprzemysłowy jest prowadzony w fatalnych warunkach. Tam zrozumiałam, że podobnie a nawet gorzej bywa też w kapitalizmie. Z drugiej strony właśnie w Szwajcarii jadłam doskonały ser z malej koziarni przylepionej dosłownie do obory – był znakomity, nie miał żadnego posmaku – opowiada. Na głębokiej ściółce Stado kóz noce spędza w koziarni z głęboką ściółką. To najwygodniejszy, a zarazem także najbardziej optymalny sposób chowu. Kozy mają zawsze sucho pod nogami, resztki siana stanowią ściółkę. Zimą w takiej koziarni jest też stosunkowo ciepło. Największym problemem jest usuwanie obornika, bowiem brakuje ludzi do wyrzucania nawozu, mimo oferowanych wysokich stawek za pracę, nawet około 15 zł za godzinę.

Żywienie kóz

Obecnie w skład gospodarstwa wchodzi 34 ha łąk. 10,5 ha to użytki na ziemiach ornych. Gleby są słabe, trzeba było doprowadzać je do kultury. – Kozy najbardziej lubią rośliny rosnące dziko, a nie te wysiewane. Są bardzo mądre, rozpoznają 350 smaków. Ale na naszych pastwiskach obecnie kozy zmuszone są zjadać…

… Mleko i sery

W gospodarstwie jest 68 kóz matek, z czego mleko daje 30. Przeciętny udój od kozy to 2-3 litry, maksymalnie kozy tej rasy dają jednak nawet 6 litrów. W ten sposób mleko można sprzedawać przez cały rok. Kozy dojone są dojarką dwa razy dziennie. Część świeżego mleka jest sprzedawana na miejscu, przeważnie do własnych naczyń klientów. Z reszty wyrabia się również biały twaróg. Jego jakość i smak mocno jest uzależniony od rodzaju karmy. – Zauważyłam np. że gdy kozy gdzieś znajdą łopian to mleko jest bardziej gorzkie. Nie jest dobrą karmą kukurydza, bowiem psuje konsystencję serów¬ – tłumaczy gospodyni. Rolniczka nie używa do wytwarzania zakrzepu podpuszczki krowiej. To szczególnie odpowiada wegetarianom, zwłaszcza veganom, którzy nie używają żadnych produktów zwierzęcych oraz osobom uczulonym na krowie białko. Poza tym w gospodarstwie wytwarzane są kozie jogurty i kefiry. – Dziennie przeznaczam na przerób około 30 l mleka. Trafia ono do zbiornika gdzie jest schładzane i gromadzone. Serki bowiem wyrabiam 2 razy w tygodniu w wybudowanej przy gospodarstwie małej serowarni. Spełnia ona wszystkie wymagania sanitarne, ale jej uruchomienie było bardzo kosztowne. Poza tym uruchomienie trwało bardzo długo, ponad dwa lata i wiązało się z pokonaniem wielu barier, wynikających często ze zbyt rygorystyczne próby interpretacji przepisów sanitarno-weterynaryjnych. Ale w końcu udało się uzyskać wymagane zgody. Utrzymanie serowarni to też spory wydatek. To również ma wpływ na cenę produktów – wyjaśnia rolniczka.

Zamiast podpuszczki ocet winny

Rolniczka opracowała własne bardzo oryginalne sposoby wytwarzania sera koziego. Najważniejszym jego elementem jest używanie do zakwaszania mleka octu winnego zamiast podpuszczki. – Oczywiście ocet jabłkowy musi być dobrej jakości i jasny, dobrze destylowany. Znalazłam taki i sprowadzam go sobie z Niemiec. To co robię to tylko naśladowanie pewnych praktyk znanych też na południu Europy między innymi w Hiszpanii od wieków. Tam wytwarza się takie serki. Ocet jabłkowy bardzo dobrze koaguluje mleko. Przy odpowiedniej proporcji powstaje wtedy jednolita masa. To jest ważne gdy pragnie się utrzymać pewną powtarzalność, standaryzację produktu. Zaczynam pracę, gdy zgromadzę 120 litrów świeżego mleka. Uważam bowiem, że przy mojej technologii, posiadanym wyposażeniu serowarni, nie potrzeba robić serka z każdego udoju. Serek wytwarzany jest z mleka wcześniej pasteryzowanego. Proces ten jest przeprowadzany w przepływowym pasteryzatorze przy temperaturze około 86 st. Celsjusza. Ale dodam, że mleko mleku nie równe, dlatego temperaturę należy umiejętnie dostosować, niekiedy wypada ją nieco zmniejszyć. Tego już trzeba się nauczyć samemu, bazując na doświadczeniu. Po pasteryzacji mleko dosyć szybko schładzam. Jest to dosyć ważne. Potem gdy osiąga ono temperaturę około 400 Celsjusza, dodaję ocet jabłkowy. Średnio biorę na 120 litrów mleka od 3- 4,5 litra octu jabłkowego. Gdy doda się więcej octu skrzep bywa twardszy. Trzeba też wiedzieć, że po wykotach mleko ma więcej białka nawet 7-8 proc. Wtedy należy zastosować inną proporcję octu by wyszedł standardowy skrzep. Tutaj również tylko pomocne są doświadczenie, obserwacja. Potem czekam aż mleko skrzepnie. Następnie przelewam i zostawiam skrzep na całą noc do odsączenia serwatki. Następnego dnia twardy i wysuszony skrzep ręcznie rozdrabniam i nakładam do pojemników – mówi L. Ordysińska.

Ważne jest utrzymanie serowarni w czystości. Rolniczka wypraktykowała, że najlepiej w jej warunkach sprawdza się płyn do dezynfekcji BIOSOL-OZON. I jeszcze jedna ważna rada. Warto prowadzić notatki dotyczące sposobu żywienia kóz, jakości, wyglądu mleka i jego zachowania podczas przerobu. W kolejnych latach przy wytwarzaniu sera twarogowego okażą się one bardzo pomocne. Takie notatki warto prowadzić co najmniej przez rok.

Dane kontaktowe gospodarstwa:

Lidia Ordysińska

Wołczkowo,

ul. Zielona 4

72-003 Dobra Szczecińska

Tel. 0695641013